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夹江美食鲜 小城烟火浓

美食 时间:2019-05-31 浏览: 次
歇马烧肉。 夹江凉拌鸡。 夹江泡菜作坊。 泡苦笋。 正在锅中烹制的马村鱼头。 装盆的马村鱼头。 甘江豆腐脑。 苦笋酸菜圆子汤。 正在卤制中夹江柒烧鸭。 夹江“曾叶儿粑”。 下载封面新闻APP加入青蕉拍客得大奖 更多巴蜀美食,扫码上封面新闻看精彩短视频

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歇马烧肉。

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夹江凉拌鸡。

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夹江泡菜作坊。

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泡苦笋。

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正在锅中烹制的马村鱼头。

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装盆的马村鱼头。

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甘江豆腐脑。

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  苦笋酸菜圆子汤。

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正在卤制中夹江柒烧鸭。

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夹江“曾叶儿粑”。

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□龚静染文/图

嘉州寻味记3

  多年前读徐心余的《蜀游闻见录》,觉得非常有趣。徐心余的父亲曾做过夹江知县,夹署大堂正对着峨眉山,那时徐心余还年幼,经常与一群孩子在大堂里跑来跑去,偶尔也会被眼前的美景镇住:“见峨山积雪甚深,当盛暑亦皑然满目,而正山金顶,其光犹熊熊射人也。”时过境迁,当年的衙门原址上早已是高楼林立,要看到这样的景象恐怕不易。不过,我的夹江美食寻访记就是从这里开始,也许能够弥补一下遗憾,并获得另外一种不同的体验。
  当然,还得从峨眉山说起。夹江县地处峨眉山东北麓,为四川盆地西南边缘向峨眉山的过渡地带,县境整个地貌由山地丘陵、平原坝子、河谷台地构成,海拔相差之大竟达千米,在方圆之内就形成了一种独特的区域生态环境,而它的饮食也受此影响,自然也带着一些地域的特点。

壹山地美味:歇马烧肉

  明人洪畴曾总结过夹江:“夹江,蜀之良邑也。踞嘉州上游,人物山川,秀异魁绝。”独特的地理条件赋予了夹江丰富的物产,而这也是一地饮食的物质基础,夹江有依山之利,那么它的美食中自然少不了山家清供。
  夹江是产竹之乡,扬雄在《蜀都赋》中曾写道:“夹江缘山,寻卒而起。结根才业,填衍驱野。”说的是此地两千年前竹林连山连坡茂密生长的情景。过去苦笋主要产在峨眉、夹江山中这一带,四五月为苦笋出产之时,只有像夹江这样的地方才能吃到苦笋。上世纪八十年代,川菜之父蓝光鉴的徒弟张春荣到夹江,当地人请他吃苦笋,他居然不识此物,甚为惊奇。
  苦笋虽有季节性,但夹江的生产周期却比较长,迎江乡的苦笋刚吃过,华头山里的苦笋才出第一拨,吃到苦笋的时间在三月以上,这在其他地方是少见的。夹江苦笋的做法比较家常,以苦笋烧鸡、苦笋烧肉、苦笋酸菜圆子汤最常见,为一时之鲜。苦笋的苦味独特,而最能体现这点是凉拌苦笋,说是凉拌,其实是将苦笋切成丝,只微微调入些许盐而已,而苦味尽显,清爽而脱俗。
  夹江产雪豆,尤以华头山里的雪豆为佳,色白沙糯,营养丰富。如今,夹江的老厨师一说起九十年代以前的雪豆炖鸡、雪豆炖猪蹄,仍然是津津乐道。雪豆易炖,能够化入浓稠的汤中,口感极佳,确为滋补佳品。但雪豆生性近油荤,长在深山也有雍容之貌,与苦笋实有天壤之别。
  最能体现夹江山地特色的是“歇马烧肉”。歇马是夹江的一个地名,地处夹江边缘山区,西与峨眉山接壤,歇马一名与古道有关。大概过去行人翻山越岭至此,正是打尖之时,“歇马烧肉”就应运而生了。“歇马烧肉”精选五花,油锅烫皮,切成方块,烧菜时下入时鲜蔬菜,如青笋、白菜等,七分熟起锅,肥而不腻、清香可口,是道非常下饭的菜肴,能勾起我们对驿路时代的一个味蕾记忆。

贰临水之鲜:马村鱼头

  夹江不仅在峨眉山旁,也地处青衣江边,境内溪流纵横,是个有名的水码头,河鲜美味从来不缺。民国时期的夹江大厨秦久成有两道名震江湖的大菜:胡辣乌鱼片和黄焖大鲢,堪称一绝,而这就与河水之利相关。胡辣乌鱼片有诀窍,是在鲜溜乌鱼片的基础上炝进了花椒、胡椒,特点是辣而不燥,油而不腻。但现在馆子里吃不到胡辣乌鱼片,鲜溜乌鱼片倒是常见,是当地的一道大众美食。那天我就在甘江镇的一家餐馆里去吃了这道菜,而且是红味和白味两种,但感觉白味口感更佳,上盘也好看,葱、姜、蒜点缀其间,肉白汁亮,让人舌津大增。
  如今在夹江,在河鲜方面最被人推崇的是马村鱼头。马村是离夹江县城十多公里远的一个小场镇,鱼头就来自附近的马村水库,而一条马村河与青衣江相接。我亲自目睹了烹调马村鱼头的全过程:马村鱼头一般都用花鲢,鱼头洗净待用,锅中倒入适量的水,将早晨炒好的酸菜倒入水中熬,直至熬出酸味。据说炒酸菜很关键,但成分和配比等均密不示人。然后下鱼煮熟,放入调料,起锅后再在面上放入大量的椿芽、藿香和小葱。特别是椿芽,有异香,如植物味精。马村鱼头的椿芽是一年四季都要用的,但椿芽采摘时节不足一个月,储藏就有诀窍。四季都能吃到香味独特且浓郁的椿芽,确实是马村鱼头的一大特色。
  马村鱼头汤汁酸辣,料香鱼嫩,让人大快朵颐。七十多岁的蔡成建先生早年学师成都荣乐园,是夹江非常有名的厨师,他又给我分析马村鱼头的三个特点:一是鱼出自马村水库,湖面宽,水质好,所谓“江水煮江鱼”,吃的是新鲜;二是酸菜独特,是自制酸菜,泡制颇具匠心;三是烹鱼采用纯猪油,而不用清油或调和油,口感更佳。不过,一个偏僻的小村镇,因为一道鱼而让好吃嘴们趋之若鹜,实在也是奇事。

叁平坝田席:九大碗